I crostini di fegatini di pollo

I crostini di fegatini di pollo sono uno dei simboli della cucina toscana ed ogni famiglia ha la sua ricetta particolare con, magari, un ingrediente “segreto”. Nella mia famiglia, per una volta la mamma è la regina dei fornelli e questo è il suo modo di cucinare questi saporiti antipasti.
Per fegatini di pollo si intendono quelle frattaglie del pollo costituite dal piccolo fegato e dal cuoricino, che vanno pulite con attenzione, liberandole da grasso, eventuale bile e sangue.

Per una discreta quantità di crostini occorrono:
800 grammi tra fegatini e cuoricini;
1 cipolla rossa,
2 filetti di acciuga o un po’ di pasta di acciughe;
un po’ di brodo;
olio di oliva;
una noce di burro:
aceto di vino;
qualche cappero e qualche fogliolina di prezzemolo per decorare;
pane toscano

Si procede così: si prepara preventivamente del brodo, anche con un semplice dado. In un pentolino dai bordi alti si versa un po’ di olio di oliva con una noce di burro, e si fa imbiondire la cipolla tritata. Si uniscono poi i fegatini e i cuoricini. Quando sono sufficientemente rosolati, si tolgono dal pentolino e si tritano un po’ grossolanamente con la mezzaluna (mettere la foto); poi si rimettono sul fuoco, allungandoli con il brodo, affinché non si attacchino sul fondo.
Si aggiungono i filetti di acciuga (o una dose abbastanza abbondante di pasta di acciughe). Mentre cuociono, vi consiglio di assaggiare i fegatini per aggiustarne il sapore secondo il vostro gusto.
Quando vi sembrano cotti a sufficienza, versateci un po’ di aceto, mescolate e toglieteli dal fuoco. Cominciate a preparare il pane, che va tagliato a fette e, se lo volete, abbrustolito leggermente. A questo punto potete decidere se bagnare appena le fette con un po’ di brodo o lasciarle così come sono. Spalmate la crema dei fegatini sul pane e decorate con un cappero e una fogliolina di prezzemolo al centro della fetta.
Varianti prevedono che si unisca al composto del vin santo, o i capperi al posto dell’aceto di vino e che, invece del pane, si adoperino delle fettine di polenta fritta. Sono ottimi anche sulla semplice polenta ancora calda.

Se la trovate, potete preparare questi crostini aggiungendo ai fegatini e ai cuoricini di pollo già rosolati e tritati anche della milza di vitello, grattata via dalla sua rete con un coltellino. La preparazione non cambia molto, ma il gusto acquista in bontà!