Due ricette con il lesso: la francesina (o lesso rifatto) e le polpette

Cosa farne del lesso avanzato, quando ne abbiamo ancora una discreta quantità e nessuna voglia di mangiarlo con la solita salsa verde? La cucina tradizionale toscana ci viene in aiuto, proponendone una rielaborazione facile e saporita: la francesina, o lesso rifatto. Per farla occorrono quindi il nostro lesso avanzato, ripulito dai grassetti e fatto a pezzetti, il suo peso una volta in pomodori maturi (o pelati) e due volte in cipolle rosse affettate finemente.

In un tegame, fate rosolare le cipolle in olio e, quando cominceranno a prendere colore, aggiungete i pomodori. Salate, pepate e lasciate bollire per qualche minuto. Unite il lesso, coprite e fate insaporire a fuoco lento, girando di tanto in tanto, per un quarto d’ora circa.

Un altro modo classico di riutilizzare il lesso, è quello di trasformarlo in polpette. Per prima cosa è necessario ripulire bene la carne da tutti i grassetti e le callosità e poi macinarla finemente. Lessate una grossa patata che unirete, schiacciandola, alla carne. Ammollate con del latte un po’ di mollica di pane toscano raffermo e mettetela nel composto. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, un aglio, anch’esso tritato, un paio di cucchiai di parmigiano reggiano, due uova, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Impastate con le mani (è più facile…), amalgamando con attenzione tutti gli ingredienti. Prendete un po’ di composto e formate delle polpette, a cui darete la forma che vorrete, allungata, rotonda o appiattita. Passatele nel pangrattato e friggetele in olio caldo. Le quantità degli ingredienti sono indicative, ma più o meno sono sufficienti per mezzo chilo di lesso; ad ogni modo, potete regolarvi da soli.