Riallacciamoci al precedente post sull’alchermes e facciamo un viaggio nel tempo e nello spazio: più precisamente, rechiamoci alla corte dei Duchi d’Este nella Ferrara del XVI secolo e andiamo nelle cucine del palazzo per vedere come i cuochi rielaborarono la ricetta di una preparazione inglese, il trifle, a base di pasta lievitata, panna e liquore, e crearono la zuppa inglese nostrana.
Perché mai a Ferrara ci si ispirò all’Inghilterra? La risposta è semplice: a quei tempi i contatti commerciali e culturali con il paese d’oltremanica erano fiorenti e fu proprio un diplomatico della corte estense, di ritorno dalla sua missione, a portare con sé la ricetta come souvenir. Nella città emiliana gli ingredienti inglesi subirono una variazione, dovuta a quanto era disponibile sul posto: la pasta del trifle fu sostituita dalla bracciatella, una sorta di ciambella, e la panna con la crema pasticcera. I liquori? Quelli più comuni nel Rinascimento: l’alchermes e il rosolio.
Fin qui quella che pare essere la vera storia della zuppa inglese; poiché, però, di anni ne sono passati molti e molte sono anche le varianti del dolce, ecco che una curiosa leggenda, riportata anche da Leo Codacci , in “Civiltà della tavola contadina”, racconta che fu invece una cuoca a servizio di una famiglia inglese a Fiesole, una donna di origini contadine e pertanto abituata a riutilizzare gli avanzi di cibo, ad avere l’idea di impiegare i resti di una merenda bagnando i biscotti nel liquore e unendoli alla crema pasticcera. Sia come sia, verità o leggenda, questo dolce è squisito e vale la pena prepararlo. Qui di seguito si dà la ricetta più comune, nella quale la crema è semplice, ma se lo desiderate potete dividerla in due parti e ad una di esse aggiungere del cacao o del cioccolato sciolto.
La ricetta
Per prima cosa preparate il pan di Spagna calcolando 30 grammi di zucchero e 25 di farina per ogni uovo. Procuratevi anche un po’ di vanillina o un po’ di scorza grattugiata di limone o arancia e un pezzettino di burro per ungere la teglia. Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero fino a che non diventano spumosi, montate a neve ben ferma gli albumi e aggiungeteli, molto delicatamente, al precedente composto. Adesso versate a pioggia la farina a cui avete già unito, secondo il vostro gusto, la vaniglina o la scorza grattugiata. Ungete con il burro e infarinate leggermente una teglia dai bordi alti. Versatevi il composto e mettete in forno moderato per almeno 40 minuti, passati i quali controllate con uno stecchino da denti o uno spaghetto se il pan di Spagna è pronto. A me viene bene e in giusta quantità con 5 uova e una teglia con cerniera del diametro di 20 centimetri.
Passiamo adesso alla crema pasticcera. Ingredienti: 4 tuorli d’uovo, 1/2 litro di latte,75 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, un pizzico di vanillina. Procedete così: montate le uova con lo zucchero; quando sono diventate spumose, aggiungete la farina setacciata; mettete a bollire il latte con la vanillina e poi unitelo al composto; trasferite la crema in una casseruola e mettete sul fuoco a cuocere mescolando in continuazione fino ad ottenere la consistenza desiderata: saranno necessarie più bolliture. Fate raffreddare avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma.
E ora: la zuppa inglese! Tagliate il pan di Spagna a fette alte mezzo centimetro e bagnatene una metà con l’alchermes e l’altra metà con il rum. Mettete alcune fette di pan di Spagna bagnato sul fondo di un piatto da forno, spalmate un po’ di crema pasticcera, coprite con altro pan di Spagna e procedete a strati (come fareste con il tiramisù) alternando i due liquori e la crema. Infine, l’ultimo strato con il pan di Spagna. Dovreste cercare di dare al dolce una leggera forma a cupola. Montate adesso a neve ben ferma, 3 albumi, uniteci delicatamente 120 grammi di zucchero e usate questo composto per rivestire uniformemente il dolce ed eventualmente fare alcune decorazioni. Spolverate di zucchero a velo e, dopo qualche minuto, mettete in forno a calore bassissimo il tempo sufficiente perché la meringa si asciughi ed assuma un bel colore biondo. Servite la zuppa inglese dopo alcune ore o, meglio, il giorno dopo.
P. s. per i più golosi: ho trovato una ricetta napoletana che imbeve il pan di Spagna con uno sciroppo a base di rum e maraschino e copre lo strato di crema pasticcera una volta con confettura di albicocche e un’altra con confettura di amarene!
Qualche domanda per vedere se avete qualche dubbio:
Una ciambella ha forma
1) quadrata con un buco al centro;
2) triangolare con un buco al centro;
3) rotonda con un buco al centro.
Uno stecchino da denti è
1) un oggetto per raddrizzare i denti;
2) un oggetto altrimenti detto stuzzicadenti;
3) un oggetto da masticare al posto del chewing gum.
Una casseruola è
1) una pentola senza manico;
2) una pentola con il manico lungo;
3) una pentola con il manico corto.
Quante uova mi sono servite in totale?
1) nove;
2) dodici;
3) otto.
Quanta farina ho usato in tutto?
1) 125 grammi;
2) 100 grammi;
3) 200 grammi.
Infine, quanto zucchero?
1) 300 grammi;
2) 150 grammi,
3) 420 grammi.
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