Qual è la preparazione culinaria più famosa della città di Milano? Potrebbe essere la cotoletta impanata e fritta, o forse l’ossobuco o il Panettone, e se fosse, invece, il risotto allo zafferano, con quel bel colore giallo? A qualunque di questi vada la vostra preferenza, non potete certo negare che il vostro appetito non sia fortemente stuzzicato, per non dire sobillato, da tutti indifferentemente. Per calmare un po’ i crampi di stomaco, vi proponiamo la versione del risotto allo zafferano tratta dalla raccolta di saggi di Carlo Emilio Gadda, Verso la Certosa (1961). Dopo avere letto il brano, fate gli esercizi che trovate di seguito.
Risotto patrio (1959)
L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente «sbramato», cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina (…). Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo e nonostante l’aurato battesimo dello zafferano.
Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, e la ovale pure, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del «rame» e dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bassano, non ha trascurato di noverarla ne’ suoi poetici «interni», ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio di sole che, digerito dagli umani il pranzo, concocto prandio*, decede. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.
La casseruola (…) riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum prodest**, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due o tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno,ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria «personalità»: non impastarsi e neppure aggrumarsi.
Burro, quantum sufficit***, non più, ve ne prego; non deve far bagna o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano amano del brodo, in che vorrete esser cauti e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella «marginale», che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio(…).
Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ancora), con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisca la digestione.
Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo San Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetta-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.
*digerito il pranzo
**quanto serve
***quanto basta
Esercizio 1. Dopo avere letto il brano, ho deciso di riassumere il testo per semplificarlo un po’, ma temo di avere fatto alcuni errori. Potete aiutarmi a correggerli?
Per cucinare questo famoso risotto, secondo la ricetta suggerita da Carlo Emilio Gadda, devo scegliere un riso preferibilmente scuro e con il chicco di grosse dimensioni. La casseruola in cui cuocerlo dovrebbe essere di rame stagnato e possibilmente vecchia, altrimenti va bene anche di alluminio. Per cominciare, devo far soffriggere alcuni spicchi di aglio o un po’ di cipolla tagliata grossolanamente insieme a un ramaiolo di brodo di manzo e a un po’ di burro di qualità. Quanto burro? In relazione al numero delle persone che mangeranno il risotto, comunque in abbondanza. Poi devo gettare il riso tutto in un colpo e farlo rosolare e quasi attaccarsi al fondo della casseruola. A questo punto devo aggiungere il brodo, poco per volta, nel quale devo avere già disciolto lo zafferano in polvere. Se sono già verso la fine della cottura del riso, la ricetta prevede che adesso si debbano unire le midolle di osso di bue, una per ogni persona. Le midolle sostituiscono egregiamente il burro e hanno anche la funzione di aiutare la produzione dei nostri globuli rossi. Bene, no? Il riso deve essere molto cotto e deve risultare piuttosto al dente, in modo che i chicchi siano ben separati l’uno dall’altro. Infine, se lo desidero, posso dare un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Se è stagione, inoltre, lo scrittore consiglia aggiungere qualche fungo fresco o delle scagliette di tartufo durante la cottura.
Esercizio 2. concocto prandio, quantum prodest, quantum sufficit sono locuzioni latine tuttora in uso nell’italiano moderno. Eccone altre: obtorto collo; pro tempore; pro domo sua; per aspera ad astra; audentes fortuna iuvat; brevi manu; verba volant, scripta manent; dura lex sed lex; non plus ultra; ad hoc. Trovate il loro significato scegliendo tra le opzioni proposte qui di seguito: 1) personalmente; 2) a proprio vantaggio; 3) il massimo; 4) le parole volano, gli scritti restano; 5) per un certo tempo; 6) la legge va applicata anche quando è severa; 7) controvoglia; 8) appropriato; 9) la fortuna aiuta gli audaci; 10) alla gloria si arriva attraverso le difficoltà
Esercizio 3. Inserite opportunamente le locuzioni latine dell’esercizio precedente nelle frasi che seguono:
1. Ha dovuto chinare la testa ed accettare la sentenza, ma si sa: _____________________.
2. Anche questa volta ha fatto di testa sua, nonostante le nostre raccomandazioni a fare attenzione, e gli è andata davvero bene. Si vede che è proprio vero che _________________________.
3. Parmigiano reggiano, tartufo bianco di Alba, Brunello di Montalcino, pistacchi di Bronte… accipicchia, che spesa che hai fatto al supermercato: hai comprato il ____________________ della gastronomia italiana!
4. I compiti di scuola li devi fare che ti piaccia o no! Falli pure ____________________, ma falli!
5. La Baronessa si raccomandò che la missiva fosse consegnata ___________________ al Barone.
6. Quest’oggettino sembra creato _____________________ per risolvere ogni problema di ordine nel mio armadio.
7. Di famiglia di umili origini, pur affrontando molte avversità, riuscì a studiare e divenire professore emerito dell’Università di Firenze: è proprio il caso di citare il detto latino _______________________ .
8. Il suo è solo un incarico ___________________, in sostituzione di un’impiegata in permesso maternità.
9. Goffredo è stato molto furbo: si è lavorato la zia ____________________ , in questo modo erediterà tutto lui e agli altri non resterà niente.
10. Per la tua tranquillità è meglio che quanto detto sia registrato e depositato presso un Notaio e non che si tratti solamente di un patto a voce sigillato con una semplice stretta di mano. Ricordati che ____________________!
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