Panpepato e panforte: tradizioni senesi

Quando arrivano le feste natalizie è ormai tradizione in Italia trovare in vendita nei negozi di dolciumi e nei supermercati alcune specialità senesi: le deliziose copate, i ricciarelli, i cavallucci e il panforte con le sue varianti, dalla più antica e calorosa del panpepato, a quelle al cioccolato, o il panforte Margherita, più leggero. Occorre dire che a Siena queste delizie si trovano in vendita tutto l’anno e che, quindi, recandovi a visitare questa splendida città non potrete esimervi dal procurarvele, con la scusa che Natale è lontano!

Il panpepato e il panforte sembra derivino dall’elaborazione di una sorta di focaccia preparata con miele, farina e frutta fresca di stagione, fatta fermentare, che conferiva all’impasto un sapore acido (o “forte”). Una leggenda vuole che a creare il panpepato sia stata una monaca di nome Berta, la quale, vedendo i suoi concittadini ridotti allo stremo durante un assedio della città, preparò per loro una sostanziosa versione della già citata focaccia, sostituendo la frutta fresca con la frutta candita (soprattutto arancia e melone) e aggiungendo mandorle, pepe, zenzero e altre spezie.

Il panforte è una versione addolcita del panpepato, creata nel 1879 in occasione della visita a Siena della regina Margherita di Savoia (un po’ come per la pizza Margherita a Napoli: ovunque andasse la regina, i cuochi ed i pasticceri si industriavano per ingraziarsi il suo palato!). Ad essere sincera, per me il panpepato è preferibile: più gustoso e caratteristico, conserva il sapore della tradizione medievale. Cosparso, come lo si compra oggigiorno, di pepe macinato, è consigliabile mangiarne poco, tenendo conto anche delle calorie che fornisce: troppe!

Per i golosi che vogliono cimentarsi nella sua preparazione, ecco qui di seguito come si può tentare di fare in casa il panpepato e il panforte, utilizzando i consigli di Paolo Petroni.

Per il panpepato occorrono:
400 grammi di candito nero di popone;
50 grammi di candito d’arancia;
350 grammi di zucchero;
350 grammi di mandorle sgusciate;
150 grammi di farina;
5 grammi di cannella in polvere;
spezie miste: 6 grammi di coriandolo, 3 grammi di macis, un pizzico di chiodi di garofano pestati, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaino di pepe macinato.

Procedimento
Sciogliete sul fuoco lo zucchero con poca acqua in modo da ottenere uno sciroppo denso, ma non caramellato. Togliete dal fuoco e impastate bene con la farina, i canditi tritati fini, le mandorle non pelate, le spezie e la cannella. Rimestate a lungo, poi versate il composto in una teglia infarinata (di alluminio, rotonda, del tipo leggero da usare una volta sola. A dire il vero, bisognerebbe utilizzare un’ostia rotonda, per la base, ed un anello di cartone, ma sono di difficile reperibilità e la teglia può sostituirli piuttosto egregiamente) di dimensioni tali che il panpepato, una volta schiacciato, risulti spesso circa 2 cm. Cospargetelo di cannella e semi di coriandolo pestati e mettetelo in forno medio per circa mezz’ora. Una volta cotto, sformatelo, togliete il polverino e spolveratelo di zucchero a velo.
Se desiderate preparare il panforte Margherita, sostituite il candito di cedro al candito nero di popone, non utilizzate le spezie miste e aggiungete molto sentore di vaniglia.

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