Recetas italianas para los meses fríos: “Il lesso”

Cuando llega la estación fría, podemos restaurarnos con un buen caldo caliente (mejor aún si lo prepara mamá). Si, pero, cómo se cocina un buen caldo? Es mejor meter la carne cuando el agua todavía está fría o es mejor esperar a que hierva? Se dice que, si lo que queremos es una buena carne cocida (mejor conocida en italia como “lesso”), entonces la carne se mete cuando el agua hierve, si lo que deseamos es un buen caldo la carne se mete cuando el agua está todavía fría. Talvés, en realidad, no existe esta gran diferencia. Yo aprendí de un gran carnicero que lo importante es que la carne “respire” y que se inmerja en bastante agua, además es importante no tener prisa porque la cocción es lenta.
Partamos de la idea que lo que queremos es un buen caldo. Llenemos una cacerola de agua fría, salamos y inmergimos los pedazos de carne que escogimos. Estos deberán ser de varios tipos, normalmente no se trata de carne costosa o de buena apariencia, la cantidad depende de la cantidad de carne cocida que quieran, pero 1 Kg es suficiente para 5/6 personas. Es necesario utilizar algunos huesos.
Pongan la cacerola en el fuego y dejen que el agua se caliente, poco después comenzarán a ver que se forma en la superficie una espuma blanca que deberán retirar. Cuando no habrá más espuma, el agua estará hirviendo. Ahora agreguen los aromas que previamente han lavado (2 zanahorias, apio, perejil, algunas hojas de albahaca, un tomate maduro y una cebolla). Ahora cubran y dejen hervir el agua un par de horas, a fuego lento y poco a poco se convertirá en el caldo. A seguir, si lo desean pueden agregar un pollo limpio, pero recuerden que su cocción no puede ser demasiado larga. Al final, podría ser necesario desengrasar el caldo, operación que se facilitará al enfriarse, porque la grasa cubrirá la superficie y será fácil de quitar. Y la carne cocida? Qué hacemos con la carne cocida? La podemos comer acompañándola con una salsa verde o mostaza de fruta. Si sobra un poco, podemos utilizarlo en otras recetas como la francesina o las albóndigas (mejor conocidas como polpette).