Aristos! Così pare che il Cardinale Bessarione, che veniva dalla Grecia, esclamasse durante un banchetto tenutosi a Firenze nel 1439: “aristos”, che significa il migliore, e qui siamo davvero nell’eccellenza della cucina fiorentina. Si comincia scegliendo un bel pezzo di lombata di maiale (meglio se con l’osso) per circa 2 chili, ci si procurano poi alcuni spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino (di cui si utilizzeranno solo le foglioline), una decina di foglie di salvia, un pizzico di semi di finocchio, pochi granelli di pepe nero, olio di oliva, sale, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini di grappa.
In un frullatore si mettono gli aromi e il sale, si copre abbondantemente con l’olio e si frulla il tutto fino a quando assumerà una consistenza omogenea. Si prende il pezzo di arista, si sala e si pepa leggermente e lo si cosparge con il composto, spalmando e massaggiando uniformemente la carne con le mani. Adesso si avvolge strettamente la preparazione in un foglio di carta stagnola e si lascia a riposare per una notte intera in frigorifero. Al momento della cottura, si prende una teglia da forno e la si unge di olio e vi si mette l’arista ancora con il suo involucro chiuso. Con l’olio sarà opportuno ungere esternamente anche la stagnola che avvolge la carne. Si pone in forno a 200° dove si lascerà per 40 minuti, avendo l’accortezza di rigirare più volte. Passato questo tempo, si toglie la carne dalla stagnola e la si lascia a prendere colore, dopo averla bagnata con il vino bianco. Quando il vino è evaporato (dopo una decina di minuti), si bagna ancora, ma questa volta con la grappa. Ultimi pochissimi minuti di cottura e l’arista è pronta ad essere tagliata a fettine sottili e servita con il contorno che si preferisce: per esempio, patate arrosto o rape bollite e fatte saltare nel sugo di cottura della carne.
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